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第269章 受启发换菜,分享笔记
在几位老师傅带队演示结束,进入到自由交流的环节时。
冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。
他手上捧着自己的笔记本,拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。
他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师,更像是一個刨根问底的细节挖掘者。
然后冯正明会把老师傅口中的各种细节,全部都记录在笔记本上。
冯正明询问的一些细节问题,可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到,很多东西只是一代一代传承下来的经验,真是要让厨师说出一个所以然,大师傅也真未必能说明白。
所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因,他选择只是如实把每一步细节先记下来。
比如九转大肠,实际上烹饪之前,还需要用水汆一下。
所谓:洗、汆、煮、煸、烧、煨、。
这其中的每个步骤,都有相应的小细节。
干贝使用前,需要用葱姜水泡,还需要进行一个蒸制。
以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例,搅打成馅的过程中,需要给足一定的底口。
等交流结束,李志峰又在晚餐前,向现场参加接下来比赛的年轻厨师们说了几句。
冯正明他们看着姐弟俩闹,不禁有些可怜夏明烨,被姐姐这么欺负。
冯正明笔记本上记录最多的东西,也几乎就是在每道菜调味上。
看似调味上并没有什么特别,可如果调味不能够做好,可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。
还有大虾这个菜,做法上虽说很类似油焖大虾,可是又有着一定的区别。
就连看似最简单的绣球干贝。
“今天的这场交流,应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导,我看到有年轻的厨师,全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节,相信那些宝贵的经验被记录下来,会被各位将来好好的运用上。
其中不少年轻厨师,经过今天这一整天的观摩和交流,心里已经开始有了不少新想法,不少人都准备换一换要做的菜了。
这其中很多小细节处理上,完全在于老师傅们经验。
烹饪技巧上的东西,大多数对冯正明而言不算很难。
实际目的就是,要把大肠本来的脏器味完全去除,同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。
还有如此苦头多了,也会把其他的滋味掩盖掉很多。
经过这些天相处,大家和夏明烨也算是比较熟悉了。
夏蕙听后伸手轻轻一敲弟弟的脑袋。
冯正明跟师父也学习过,但他觉得再问一问其他的老师傅,能够博采众家之长,好让自己对一道菜理解更深,才能把菜做的更好。
但要想一道菜做的好吃,调味上的细节更加重要。
夏蕙伸手又接着轻轻敲两下:“你本来就笨。”
比如有些餐馆酒楼的九转大肠,可能会做成一个酸甜口,完全就吃不出“咸”这一味。
“哼,我还用你让着?”
尤其是年轻人之间,很快就能建立起友谊。
而这其中最为重要的一个点,最终还是在调味上。
参加接下来比赛的年轻厨师,今天看了老师傅们指导,大酒楼后厨掌勺大师傅的出手,真的是学到了不少东西。
李志峰的这番话,对现场的年轻厨师们而言,是非常好的一份激励。
夏明烨在吃晚饭的时候,就直接跟自己姐姐说了自己准备换菜。
同时甜和酸之后,要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。
只要各位确实学到了东西,那我们这一场交流的目的也就达到了。
比如在传统的做法里,是需要烹入醋,要让醋香味出来。
明天和后天是你们展示自己的机会,我和评委还有老师傅们都希望可以看到,你们在比赛中更好表现自己,拿出你们的水准,亮出你们的实力,见到有人可以把今天老师傅们教授的东西活学活用上。
“姐,明天我准备要换菜,我可不会再让着你们了。”
每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。
像是下锅油炸大虾时一些小细节,不能在锅里去随便的拨动虾,而且油炸的火候和时间也要掌握好,不能把虾脑给炸出来。
还有后面的过程中,调味上也需要做好很多的细节。
不用李志峰说,大家心里也已经是燃起斗志,想要在后面比赛中好好展现自己。
夏明烨伸手揉了揉被姐姐敲的地方,嘟囔着嘴说:“姐,你别总敲我,把我给敲笨了。”
要能够吃出一点苦味,但是却又不能够影响到整体的滋味。
出来大虾不光是甜口,还需要有酸味,并且还要有最后的咸口。
请各位今晚回去之后,一定要好好准备,明天能够为我们做出一场精致的饕餮盛宴。”
这其中,五味的调和是一个非常关键的点。
所以张磊好奇问:“伱准备换什么菜?”
夏明烨听了看向几个人,最终目光是落在冯正明身上,似乎是想看看冯正明会不会也好奇他准备要换做什么菜?
只不过,冯正明似乎在思考什么事情?所以并没有在意夏明烨的目光。
看到冯正明对自己换菜的事情好像是一点不关心。
夏明烨感到有些难受,心里则是决定明天一定要好好露一手。
“我要换做什么菜?暂时不能告诉你们,不过可以告诉你们,肯定是我们孔府菜的一道名菜,我会亮一手我们孔府菜真功夫。”
看夏明烨不愿意说,张磊笑着说:“你可别把牛皮吹破了。”
夏明烨一脸认真说:“才不是吹牛,你们等着看。”
看到夏明烨一脸认真样子,张磊、杨鹏和孙海都笑了起来。
他们只觉得夏明烨是个很有意思的小伙子,并没有真的把他当成是多厉害的对手。
倒是张明海提醒了他们一下:“你们不要小看了孔府菜,孔府菜里也有他们拿手的绝技,小夏真的亮出来,你们还真未必是对手。”
听张明海这样说,让张磊、杨鹏和孙海都有些警惕起来。
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第269章 受启发换菜,分享笔记
在几位老师傅带队演示结束,进入到自由交流的环节时。
冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。
他手上捧着自己的笔记本,拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。
他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师,更像是一個刨根问底的细节挖掘者。
然后冯正明会把老师傅口中的各种细节,全部都记录在笔记本上。
冯正明询问的一些细节问题,可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到,很多东西只是一代一代传承下来的经验,真是要让厨师说出一个所以然,大师傅也真未必能说明白。
所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因,他选择只是如实把每一步细节先记下来。
比如九转大肠,实际上烹饪之前,还需要用水汆一下。
所谓:洗、汆、煮、煸、烧、煨、。
这其中的每个步骤,都有相应的小细节。
干贝使用前,需要用葱姜水泡,还需要进行一个蒸制。
以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例,搅打成馅的过程中,需要给足一定的底口。
等交流结束,李志峰又在晚餐前,向现场参加接下来比赛的年轻厨师们说了几句。
冯正明他们看着姐弟俩闹,不禁有些可怜夏明烨,被姐姐这么欺负。
冯正明笔记本上记录最多的东西,也几乎就是在每道菜调味上。
看似调味上并没有什么特别,可如果调味不能够做好,可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。
还有大虾这个菜,做法上虽说很类似油焖大虾,可是又有着一定的区别。
就连看似最简单的绣球干贝。
“今天的这场交流,应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导,我看到有年轻的厨师,全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节,相信那些宝贵的经验被记录下来,会被各位将来好好的运用上。
其中不少年轻厨师,经过今天这一整天的观摩和交流,心里已经开始有了不少新想法,不少人都准备换一换要做的菜了。
这其中很多小细节处理上,完全在于老师傅们经验。
烹饪技巧上的东西,大多数对冯正明而言不算很难。
实际目的就是,要把大肠本来的脏器味完全去除,同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。
还有如此苦头多了,也会把其他的滋味掩盖掉很多。
经过这些天相处,大家和夏明烨也算是比较熟悉了。
夏蕙听后伸手轻轻一敲弟弟的脑袋。
冯正明跟师父也学习过,但他觉得再问一问其他的老师傅,能够博采众家之长,好让自己对一道菜理解更深,才能把菜做的更好。
但要想一道菜做的好吃,调味上的细节更加重要。
夏蕙伸手又接着轻轻敲两下:“你本来就笨。”
比如有些餐馆酒楼的九转大肠,可能会做成一个酸甜口,完全就吃不出“咸”这一味。
“哼,我还用你让着?”
尤其是年轻人之间,很快就能建立起友谊。
而这其中最为重要的一个点,最终还是在调味上。
参加接下来比赛的年轻厨师,今天看了老师傅们指导,大酒楼后厨掌勺大师傅的出手,真的是学到了不少东西。
李志峰的这番话,对现场的年轻厨师们而言,是非常好的一份激励。
夏明烨在吃晚饭的时候,就直接跟自己姐姐说了自己准备换菜。
同时甜和酸之后,要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。
只要各位确实学到了东西,那我们这一场交流的目的也就达到了。
比如在传统的做法里,是需要烹入醋,要让醋香味出来。
明天和后天是你们展示自己的机会,我和评委还有老师傅们都希望可以看到,你们在比赛中更好表现自己,拿出你们的水准,亮出你们的实力,见到有人可以把今天老师傅们教授的东西活学活用上。
“姐,明天我准备要换菜,我可不会再让着你们了。”
每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。
像是下锅油炸大虾时一些小细节,不能在锅里去随便的拨动虾,而且油炸的火候和时间也要掌握好,不能把虾脑给炸出来。
还有后面的过程中,调味上也需要做好很多的细节。
不用李志峰说,大家心里也已经是燃起斗志,想要在后面比赛中好好展现自己。
夏明烨伸手揉了揉被姐姐敲的地方,嘟囔着嘴说:“姐,你别总敲我,把我给敲笨了。”
要能够吃出一点苦味,但是却又不能够影响到整体的滋味。
出来大虾不光是甜口,还需要有酸味,并且还要有最后的咸口。
请各位今晚回去之后,一定要好好准备,明天能够为我们做出一场精致的饕餮盛宴。”
这其中,五味的调和是一个非常关键的点。
所以张磊好奇问:“伱准备换什么菜?”
夏明烨听了看向几个人,最终目光是落在冯正明身上,似乎是想看看冯正明会不会也好奇他准备要换做什么菜?
只不过,冯正明似乎在思考什么事情?所以并没有在意夏明烨的目光。
看到冯正明对自己换菜的事情好像是一点不关心。
夏明烨感到有些难受,心里则是决定明天一定要好好露一手。
“我要换做什么菜?暂时不能告诉你们,不过可以告诉你们,肯定是我们孔府菜的一道名菜,我会亮一手我们孔府菜真功夫。”
看夏明烨不愿意说,张磊笑着说:“你可别把牛皮吹破了。”
夏明烨一脸认真说:“才不是吹牛,你们等着看。”
看到夏明烨一脸认真样子,张磊、杨鹏和孙海都笑了起来。
他们只觉得夏明烨是个很有意思的小伙子,并没有真的把他当成是多厉害的对手。
倒是张明海提醒了他们一下:“你们不要小看了孔府菜,孔府菜里也有他们拿手的绝技,小夏真的亮出来,你们还真未必是对手。”
听张明海这样说,让张磊、杨鹏和孙海都有些警惕起来。
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